S.O.S. Wendie

Heerlijkheden van de week:

Kaastaart met krieken
Flantaart

Recepten blijven geheim. Sorry. Te lekker.
Op verzoek wil ik die wel eens klaarmaken. Achter een gesloten deur.
Proevertjes op de personeeldienst van Vooruit te krijg.

S.O.S. Wendie

Dessertenkaart van de week:

Soezekes
Fruitsla met kruidensiroop
Aspic van fruitsla (jakkes bwaark kotskots)
Lekkerste roomijs van de wereld op basis van crème Anglaise.

In Gent en omstreken zeggen ze ook wel 'Choukes' tegen soezen (het deeg heet ook 'pâte à choux'). Heel grappig dat ze dan soms niet kunnen kiezen tussen 'sjoekes' en 'soesjes'.
Recept van de week : Sjoesjesj

Voor een 30tal kleine sjoesjesj heb je nodig :
150g bloem, 100g boter, 200ml water (of 100 melk en 100 water, beter voor de kleur) en 4à5 eieren.
Je brengt water (en melk) met boter aan de kook, je kapt er ineens de bloem bij en je blijft goed roeren op het vuur. Dit wordt een stevige bol. Blijven roeren op het vuur (er zal een velletje deeg aan de bodem blijven plakken, als dat goed bruin is dan is je bol klaar). Van het vuur weg meng je er 1 voor 1 de eieren door. Telkens goed mengen tot je weer gladde massa hebt.
Op bakplaat spuiten en afbakken op 220°C (als het kan met 'open schouw' zodat er niet teveel vocht blijft hangen)

Aan de onderkant kruisje in knippen zodat je ze gemakkelijk kan opvullen met vb: Crème Royale.
Crème Royale: zie stappen 1 tem 4 voor Crème Anglaise van dit recept en voeg daaraan 1/2l half opgeklopte room aan toe (als de crème is afgekoeld!)
Soesjes met spuitzak opvullen, en eens in gesmolten chocolade doppen.

Smulsmul!

S.O.S. Wendie

Smulmenu van de week:
Flensjes (suzette, appel, soufflant)
Sabayon
En het allerlekkerste en allergemakkelijkste dessertje dat er bestaat :
Crème Brûlée.

1/4 l (volle) melk + 1/4 l room (40%) op het vuur zetten met vanillestokje, eventjes laten doorkoken en van het vuur wat laten trekken (mag hele nacht trekken in de frigo). Daarna stokje eruit halen.
6 eidooiers met 100g suiker roeren, zorg voor zo weinig mogelijk schuim. Mag ook al dag op voorhand gedaan worden, schuim verdwijnt dan.
2 mengsels bij elkaar doen, terug roeren zonder schuim te maken.

In potjes doen en in de oven bakken op 100°C. Van die kleine aperitiefpotjes mogen al een half uur bakken. Hoe groter : hoe langer. Is pas klaar als het de consistentie van pudding heeft : blubber dus.

Afkoelen in de frigo.
Net voor serveren afwerken: laagje rietsuiker erover wrijven en afbranden. Eventueel 2de laagje suiker en terug afbranden. (Zo een branderke vind je blijkbaar voor 12 euro.)

Smulllleueueueueueuh!!!!

(P.S. Moeke wat eten we met Meeuwen Kermis???)

Nog even informeren over de room: Room is standaard 40%. Als je lichtere room kiest (vb 20%) dan is dat stiekem 40% room met de helft melk erbij. Dit recept zou je eventueel kunnen maken met 0,5 liter room van 20% ipv fifty-fifty melk+ room 40%. Je maakt het gewoon duurder dan.

S.O.S. Wendie

Dessertmenu van de week:
Peren in rode of witte wijn
Crumble
Kletskoppen
Caramel
Méringue Française
Chocomousse!!!!!!!!!!!!!
En waar hebben we het deze week over? De speciale dingen of de lekkere dingen???
Chocomousse dus!!

200 g fondant chocolade
90 g suiker
120 g eiwit (± 4 eieren)
450 g slagroom

Chocolade smelten au bain-marie.
Suiker en eiwit samen stijfopkloppen, slagroom tot yoghourt-dikte opkloppen.
Beetje room aan chocolade toevoegen om warmte te breken, daarna om de beurt room en ei afwisselend erdoor roeren.

Manmanman lekkerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr!

S.O.S. Wendie

Nooit een echt nagerechtenmens geweest, zal er ook niet van komen denk ik. Toch : Cursus van de komende 20 weken : "Nagerechten".

Menu:
Vanillebavarois
Frambozencoulis
Rotskes
4/4 cake

Voor veel vanillebavarois heb je nodig:
1 liter melk, 1 vanillestokje, 240g eierdooier (1 dooier: ± 20g), 200g suiker, 1kg room, 16g gelatine.
1. Suiker en eigeel opkloppen, liefst geen schuim maken.
2. Melk koken met vanillestokje
3. Beetje van de melk op eigeel gieten, wat loskloppen en het geheel terug bij de melk
4. Met spatel op het vuur zachtjes roeren, tot 82° brengen (of tot het begint te binden), dan overgieten in koud recipient.
5. gelatine moest al lang geweekt zijn in koud water: uitknijpen en aan mengsel toevoegen.
6. Afkoelen en daarna opgeklopte room toevoegen
7. In vormpjes gieten (of kleine glaasjes) en terug laten opstijven in de frigo. Uit vormpjes halen.
8. Versieren met fruit en frambozencoulis.

Frambozencoulis:
250g diepvriesframbozen op vuur zetten, niet te lang. Zeven zodat pitjes eruit zijn.
200 g suikersiroop maken (verhouding 100g water, 100g suiker) - 5 minuutjes op het vuur - Dit kan je gemakkelijk bewaren in een fles ofzo.
Framboos en siroop mengen.

En omdat het niet veel werk is : Rotskes
120g eiwit en 180g poedersuiker even opwarmen op het vuur om de suiker te smelten (opgelet voor stollen van eiwit). 200g kokos en 20g bloem toevoegen. Rotskes spuiten en 10 minuten bakken op 180°C.

S.O.S. Wendie

Vorige week niet veel soeps:
Consommé
Quiche Lorraine
Varkensgebraad en worst met zurkelaardappelen.
Voortaan maak ik wel mijn quichedeegje zelf.

Deze week wel veel soeps en dus een blogje waard:
Broccoliroomsoep
Flan van zalm à l'Ostendaise
Gebraden kip met preiaardappelen.

Uittreksel van de week : De Flan.
Ingrediënten voor vééél flan :
1 kg zalmfilet (verse!), 2 keer een halve liter room (écht waar!!)(sojaroom werkt ook!), sjalotjes, Noilly-prat (= witte wijn), visfumet, garnalen, 2 eiwitten en 2 eieren, bieslook, boter, pezo, citroen.

Cutter de zalm héél fijn met de eieren en de eiwitten. Als je een heel fijne flan wil moet je dit ook nog eens door een zeef duwen. Het moet alleszins een smeuïg papje zijn. Je kruidt dit met peper en zout en dan vermeng je er nog een halve liter room onder (niet te lang cutteren, anders gaat de room schiften).
En nu moet je creatief worden (jij dus, ik niet, ik ben daar namelijk niet zo heel goed in).

Creatie 1:
een klein deel van het mensel meng je met veel groene kruiden. Je doet het roze mengsel in een spuitzak met niet te grote opening. Je spuit op alufolie 3 rijen tegen elkaar, en de laag daarboven 2 rijen bovenop de buitenste 2 rijen van het verdiep eronder. De middenste rij wordt er een met groene kruiden en de 3de en bovenste laag wordt weer volledig roze. Maak er een strak rolletje van. Dit stoom je dan of leg je in een pot met kokend water. Na 15 minuten is dat wel gaar, het kan geen kwaad als het langer blijft zitten. Om te serveren snij je 1 kant recht, andere kant scheef en dat zet je met de rechte kant recht op het bord.

Creatie 2:
Zorg voor gare broccoliroosjes of iets anders dat lekker is bij zalm. In een tas spuit je het roze mengsel tegen de kanten. Leg de groenten in het midden en bedek dan weer met zalm. Goed aandrukken en helemaal inpakken met folie en garen in water of stomer.

Creatie 3:
Maak er minihapjes van in een pralinevel (geen idee meer hoe het écht heet, maar het is een groot siliconen vel met putjes erin en wordt gebruikt om chocolade te verwerken).


Serveer er een sausje bij : laat sjalotjes sueren, witte wijn of droge martini erover, goed wat visfumet erbij en daar dan die andere halve liter room bij. Half uurtje pruttelen, kruiden, garnalen erbij en klaar.

Die zalm is koud anders ook wel heel lekker!!! mmmmmmmmmmmmmmmmmmm..........

S.O.S. Wendie

Weekmenu van de dag:

Russisch ei
Consommé Madrilène
Cordon bleu van zalm met kruidensabayon en pommes duchesse

Extractje van de week : Kruidensabayon

Zo lekker dat ik het de dag erna thuis opnieuw maakte, maar dan in de light-versie.
Jaja Franse keuken, altijd lekker door room en boter. Zo kan ik het ook.

Sjalotje zachtjes sueren (= zweten) en bevochtigen met visfumet (vb van die bokalen visfond) en witte wijn. Laten reduceren (uitkoken tot minder dan de helft) en passeren (door zeef gieten zodat je enkel nog een sopje overhebt). Dat sopje terug even opwarmen, het moet goed heet zijn, maar mag NIET koken. Van het vuur weg, klop je er dan eierdooiers onder. (belangrijk : het dubbele in hoeveelheid van vocht ten opzichte van de hoeveelheid aan dooiers. Tel minstens 1 dooier per persoon.) Blijven kloppen totdat het pijn begint te doen, af en toe terug op het vuur om op te warmen. Zeer belangrijk : NIET laten koken, anders krijg je een omelet.
Als je goed je best doet krijg je dat goedje bijna zo dik als mayonaise. Als je tevreden bent van de consistentie dan doe je er veeeeeeeeeeeeeel groene kruiden en peper en zout bij. Groene kruiden van de week : peterselie, kervel, dragon, bieslook. Liefst verse uiteraard.
Je werkt af met een scheutje room.

Eigen creatie the day after:
hoopje pasta met verse spinazie, stukje gebakken vis erop, lekker sausje erover (zonder room, dat is voor niks nodig).

mmmmmmmmmmmm...

Volgende week doe ik mijn uiterste best om eens niet over sauzen te prediken.

S.O.S. Wendie

Dagschotel van de week:

Kippenroomsoep
Croque Monsieur
Gefruite wijtingfilet met Orly saus en gebakken aardappelen met spek

Extractje van de week : Orly saus

Het viel wat tegen deze week, vooral zitten knoeien bij het fileren van de wijting en de kip.
Wel lekker sausje, die Orly.

Stoof flink wat fijngesnipperde ajuin aan en doe er daarna een goeie schep tomatenpuree bij. Zorg dat het niet te vochtig is (eventueel wat uitbakken) en voeg een lepel bloem toe. Bak wat aan. (Als het papje te vochtig is en je voegt bloem toe, dan krijg je een saus die teveel naar bloem smaakt en het bindende effect van de bloem is ook niet wat het moet zijn.)
Als het wat drooggebakken is voeg je gepelde tomaten toe, een litertje visfumet (*) en een flink glas witte wijn. Regelmatig roeren en laten uitkoken tot sausdikte. Dan zeef of mix je de saus en zet terug op.
Kruiden met oregano en basilicum. (droge kruiden mag je al vroeg toevoegen, verse kruiden net voor het serveren anders verlies je de groene kleur). Peper en zout indien nodig.

mmmmmmmmmmm...

(*1) Visfumet is heel gemakkelijk te maken en rap klaar : Ui prei selder stoven (geen wortelen: dat is te zoet), literke witte wijn, visafval en water erbij tot alles onder staat - 10 minuten koken - 10 minuten laten trekken van het vuur weg - door zeef halen. (*2) Die potten bevroren fumet van de Aula zijn zeer lekker. (*3) En dan heb je nog knorr natuurlijk.

S.O.S. Wendie

Dagschotel van de week :



Velouté Créssy

Garnaalkroket

Varkensfilet Zingara met Noedels met spinazie



Extractje van de week : Zingara



Neen, niet de garnaalkroketten, zoiets doe je jezelf en je keuken niet aan. Sticky stuff, maar wel lekker.

Zingara dus.

Zingawa? Zingara! Zigeunersaus!

Bak fijngesneden wortel en ui fijn en bak die met stukjes spek. Bestrooi dit dan met bloem en laat dat wat kleuren. Dan voeg je een flinke lepel tomatenpuree toe en klop je het mengsel los met bruine fond. Kruidenboeket, geplette peperbollen en knokflook toevoegen en aan de kook brengen. Dit mag een uurtje pruttelen. Dan zeef je de saus en voeg je gebakken reepjes gekookte ham toe en julienne van champignons (en gerookte rundertong, maar dat is geen must, gelukkig). Werk af met een scheutje madeira.

mmmmmmmmmmm

S.O.S. Wendie

Na een half jaar nét niet in mijn vingers te snijden (nagels tellen niet mee), nét niet die kotelet te laten aanbranden, en die bloemkool nét niet lang genoeg te laten koken ben ik volledig klaar voor een wekelijks extractje uit de dagschotelkookles van maandagkwisavond. (lange zinnen schrijven leren we daar ook!)

Menu van de week :
- Bloemkoolsoep
- Vispapillot met brunoisegroentjes
- Gewokte groentjes met kip et currysaus

Extractje van de week : de currysaus.

Ik had er mij nog nooit aan gewaagd, aan die currysaus, want er zat toch ergens iets mis met de gedachte dat currysaus eigenlijk witte saus is met een flinke dosis kerrie en gele verf. Nonkel Bens currysaus is ook wat glazig maar ik dacht dat dat wel door een of andere vieze chemische reactie kwam.

Dit is dus de truc. (en neen, niet allemaal gelijk beginnen lachen, want dit was volkomen nieuw voor mij)

Saus voor ± 4 personen:

Stoof stukjes appel (liefst een zoete) met evenveel ajuin in een beetje boter zónder dat je het troepje bruin laat worden. Als het allemaal wat zacht wordt, dan strooi je er een flinke lepel bloem over en goed wat kerriepoeder. Het is belangrijk dat die bloem een beetje bakt, anders gaat je saus bloemig smaken. Goed roeren want het bakt wel gemakkelijk aan.
Ondertussen had je al een pot met een liter bouillon opstaan (Knorrblokjes zijn wel oké, maar los die eerst op in kokend water en laat dat wat doorkoken), en je giet wat van die bouillon over je mengseltje. Goed blijven roeren want dat begint onmiddellijk te binden. Giet er genoeg bouillon over, want je laat de appel-ajuin-prut nog een 20 minuten koken zonder deksel.
Na het gepruttel mix je de saus, of zeef je die zodat je de appelstukjes eruit haalt. Bij mixen zal je saus ietske zoeter zijn.
Eventueel nog wat afkruiden met peper en zout en naar keuze wat extra kerriepoeder.

mmmmmmm...

Zou kerriesausijskreem ook lekker zijn?